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酿造手工艺的传承
承古法·酿美酒

GYT 酿造手工艺的传承

季节性生产,道法自然顺天时。

详细了解酿造工艺

在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是酱香酒与其他白酒的最大不同之处。 正宗酱香型白酒的秉承着“三高三长”工艺,经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲投料、七次取酒、一年一个生产周期等工艺。

制曲是酿酒的第一步。每年端午过后,酿酒师们开始制作曲药,曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里, 工人站在盒子上不停的用脚踩,制曲时间在夏天,制曲车间温度经常高达40摄氏度,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中, 分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等等转化为糖分。小麦经过踩曲做成曲块,用稻草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”, 就是把曲块进行上下翻动,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓,再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的 话需要存储40天以上。在使用前,要将曲块切碎,越碎越好。经过这样一番工序,生产一瓶合格的酱香酒至少要3-5年。

制好酒曲,时间已从初夏转入中秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤----“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技术,出现“沙”是酱香酒的核 心概念,但是很多误解舆论都是来自于对“沙”的不理解。“沙”的意思是指红高粱,当地的红缨子糯高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙” 指的是投放制酒的主料---高粱。早制酒中,因所下“沙”的完整度不同。而产出不同的酒,投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”。

茅台镇酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒 要七次取酒,第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二次糙沙,是混蒸;三 至九次蒸回沙。经历这番工艺后酱香酒的酿造过程只是走了一半的过程,一瓶好的酱香酒制作时间酒长达8-10年,白酒是三分酿七分藏,也就 是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。

制好酒曲,时间已从初夏转入中秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤----“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技术,出现“沙”是酱香酒的核 心概念,但是很多误解舆论都是来自于对“沙”的不理解。“沙”的意思是指红高粱,当地的红缨子糯高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙” 指的是投放制酒的主料---高粱。早制酒中,因所下“沙”的完整度不同。而产出不同的酒,投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”。

茅台镇酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒 要七次取酒,第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二次糙沙,是混蒸;三 至九次蒸回沙。经历这番工艺后酱香酒的酿造过程只是走了一半的过程,一瓶好的酱香酒制作时间酒长达8-10年,白酒是三分酿七分藏,也就 是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。

酿造工艺图示

一年一个生产周期
酿酒工艺图示

一年一个生产周期

两次投料
酿酒工艺图示

两次投料

九次蒸煮
酿酒工艺图示

九次蒸煮

八次发酵
酿酒工艺图示

八次发酵

七次取酒
酿酒工艺图示

七次取酒

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