2023年9月4日下午，福建厦门李总、吴总、邹总、刘总来到了我们美丽的贵州茅台镇；晚饭前，茅台镇高阳堂酒业许明忠董事长在仁怀市希尔顿欢朋酒店为大家科普酱香酒文化，聊得非常愉快，随后大家一起品美酒，共进晚餐；
9月5日上午，李总一行移步茅台镇，大家一起参观了我们的酒厂，亲自下车间感受酿酒的气氛；都感叹：到了茅台镇才知道酱香型白酒确实来之不易，期间经过这么多道工序环节，真的是物有所值。
许总亲自为远道而来的贵客讲解酱香酒酿造工艺之堆积发酵；
堆积发酵是酱香型白酒生产过程中不可或缺的一种典型工艺，本身主要目的有三种：
1、收集微生物
收集微生物的堆积发酵最根本的目的；通过将蒸煮之后的粮醅暴露于厂房空旷的环境下，原本潮湿温热的粮醅会自然吸附空气中的嗜热微生物和一些霉菌、细菌，使其附着于表面繁殖，这样满载菌群的粮醅在进一步入窖发酵之后会明显带动“生香和糖化”的进行。
堆积过程中粮醅会不断降解水分，和淀粉的浓度，转而提升糖分，和酒精的含量，这种双边发酵过程，对于时间的把控非常考究，由于不同季节的温度变化差异较大，为了放置粮醅发酵程度无法控制，所以执行堆积发酵时需要专门安排一位资深工人不断润粮，和摊粮，防止表面结块。
2、糖化发酵
糖化发酵是堆积发酵的重要阶段过程；整个阶段的目的是通过酒曲，以及摊粮收集到的微生物来对粮醅中淀粉进行糖化分解，然后通过微生物生产、繁殖、甚至死亡的遗留物来使发酵过程更完善。
而在整个过程中，酵母菌群的作用最为明显，它们不仅能分解糖分产生酒精，还会不断繁殖、死亡，为之后高温蒸煮发生的美拉德反应提供重要的蛋白质底物，使其呈香具更具备风味，极大程度上保留了曲药自身的营养物质，和发酵规程中生产的还原性物质，为成品白酒酿造提供了基本的保障。
3、生香
生香是堆积发酵重要结果；目的是为了聚合堆积发酵的产物，以此来提升酱香型白酒的风味，和出酒率。诸如“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是生香之后的产物，它们不仅能让酒体更具备醇甜绵柔的特性，还能增加不同阶段的饮用口感，使新酒味道更加具备酱陈味。
当然，这种品质的拔高不仅仅只有这两点，经测定结果表明，堆积发酵不仅丰富了酒糟种微生物的数量和种类，同时还增加了其代谢物的种类和含量，使其酿造生产的白酒更具备幽雅、细腻，绵甜顺长的感觉，这一点是完全独立于大曲发酵之外，所以只要我们糅合好堆积发酵，和大曲发酵的平衡点，完全可以造就出一款风味独特，区别于其它类型的酒体，如此才是堆积发酵的好处。
随后，许总为大家展示了如何鉴别纯粮食酒，大家纷纷表示不虚此行！
会议室品完酒，我们酒库继续品.......
最后，大家一起合影留念，希望李总及一同到来的贵宾通过这次茅台镇高阳堂酒业之旅，以后都能喝到健康的酒。
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