·酱酒之肉：红缨子糯高粱

      酱香型白酒属于纯天然、原生态蒸馏酒。其主要原料选用未经杂交的本地红缨子糯高粱。

      红缨子全生育期131天左右。属糯性中杆中熟常规品种。叶色浓绿，颖壳红色，叶宽7.3厘米左右，总叶数13叶，散穗型；株高245厘米左右，穗长37厘米左右，穗粒数2800粒；籽粒红褐色，易脱粒，千粒重20克左右。单宁含量1.61%，总淀粉含量83.4%，支链淀粉含量占总淀粉含量的80.29%，糯性好，种皮厚，耐蒸煮。

      ·酱酒之骨：小麦大曲

      大曲是一种复合酶，含有淀粉酶、蛋白酶、糖化酶等，是形成白酒香味成分的催化剂。

      酱酒好不好，酒曲制作很重要，首先粉碎小麦，制作曲块。

      每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台制曲车间的一名工人对我说。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台镇很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。像国台、习酒、珍酒、酱领等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。

曲块装仓，保存曲块。

      小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

      为什么是端午时节踩曲？

      制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

      ·酱酒之血：赤水河河水

      茅台镇位于赤水河上游，水质好，硬度低，微量元素含量丰富。

      赤水河四分之三流域在大山中，所以赤水河是中国唯一一条没有被污染的长江支流。河水清澈透底，两岸陡峭，多险滩急流。水能蕴藏量127万千瓦，但其干流未建大坝。白杨坪以下能长年和季节性通航5－165吨船级。

      赤水河，因中国工农红军四渡赤水的故事，有流域内盛产美酒，当代有“英雄河”、“美酒河”之誉。

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