在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是酱香酒与其他白酒的最大不同之处。 正宗酱香型白酒的秉承着“三高三长”工艺，经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲投料、七次取酒、一年一个生产周期等工艺。
制曲是酿酒的第一步。每年端午过后，酿酒师们开始制作曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里， 工人站在盒子上不停的用脚踩，制曲时间在夏天，制曲车间温度经常高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中， 分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等等转化为糖分。小麦经过踩曲做成曲块，用稻草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”， 就是把曲块进行上下翻动，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓，再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的 话需要存储40天以上。在使用前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一瓶合格的酱香酒至少要3-5年。
制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤----“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技术，出现“沙”是酱香酒的核 心概念，但是很多误解舆论都是来自于对“沙”的不理解。“沙”的意思是指红高粱，当地的红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙” 指的是投放制酒的主料---高粱。早制酒中，因所下“沙”的完整度不同。而产出不同的酒，投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”。
茅台镇酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。酱香型白酒 要七次取酒，第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二次糙沙，是混蒸；三 至九次蒸回沙。经历这番工艺后酱香酒的酿造过程只是走了一半的过程，一瓶好的酱香酒制作时间酒长达8-10年，白酒是三分酿七分藏，也就 是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。
制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤----“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技术，出现“沙”是酱香酒的核 心概念，但是很多误解舆论都是来自于对“沙”的不理解。“沙”的意思是指红高粱，当地的红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙” 指的是投放制酒的主料---高粱。早制酒中，因所下“沙”的完整度不同。而产出不同的酒，投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”。
茅台镇酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。酱香型白酒 要七次取酒，第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二次糙沙，是混蒸；三 至九次蒸回沙。经历这番工艺后酱香酒的酿造过程只是走了一半的过程，一瓶好的酱香酒制作时间酒长达8-10年，白酒是三分酿七分藏，也就 是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。
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